地鶏広場：：8010のとりやさん


>> 地鶏ってどんな鶏？
大和肉鶏VS全国の地鶏
日本の四大鶏料理として秋田の比内地鶏を使った、｢キリタンポ鍋｣、東京の｢しゃも鍋｣、大和かしわを使った京都の｢かしわ料理｣、博多の地鶏を骨付きのまま煮込む｢水炊き｣があります。この中の京都のかしわ料理で用いられた鶏肉が奈良県の｢大和かしわ｣で大正末期～昭和初期にかけて美味しい肉鶏の産地として名声を博してきました。
	ところが終戦直後の飼料の配給、統制により著しく衰退し、さらに加えて昭和30年代後半からブロイラーの輸入と大量生産にとってかわられましたが、柔らかいが旨味の少ないブロイラーの肉よりも、かつての歯ごたえと旨味のある美味しい鶏肉をのぞむ消費者のニーズに対応するため、長い歴史を持つ大和かしわの復活が期待されたのです。そこで、大和かしわに改良を加え、高級鶏肉として普及するため、奈良県畜産試験場で、昭和49年度から5ヵ年計画で研究が取り組まれました。。
その交配は、現在と異なり参考になる銘柄の少ない時代でしたので、名古屋種、ロードアイランドレッド、ニューハンプシャー、横斑プリマスロック、シャモ、ホワイトロック、ホワイトコーニッシュなどの多種類の素材鶏を用いた多様な組み合わせの検定と官能検査が行われました。その後もさらに改良を加えられ、産肉性と食味に加えて種卵収集率の優れた交配様式に決定し、昭和57年に｢大和肉鶏｣が誕生したのです。現在生産農家数は奈良県内に十数戸、年間八万から十万羽が生産されていますが、ブロイラーの80日齢出荷に比べて、大和肉鶏は135日齢以上と時間と手間がかけられた鶏なのです。しかし、その肉質は旨味があり、脂肪が適度で肉じまりがよく、適度の歯ごたえとコクがあります。また長時間煮込んでも形くずれしないので、和食、洋食と幅広いメニューに利用できます。大和肉鶏は、その味、血統からも全国に誇れる地鶏であり、奈良県の特産物のひとつなのです。 >> 地鶏ってどんな鶏？

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