皆様がよく知っているブロイラーですが、本来特定の品種を指す言葉ではなく、少ない飼料でごく短期間で大きく成長するために改良された鶏の総称です。
ブロイラーの誕生は第２次大戦中のアメリカで効率よくタンパク質を摂取することが求められていた時代に開発された鶏なのです。さまざまな交配の結果、現在は胸の肉付きのよい白色コーニッシュの雄と、肉質がよくて卵もよく産む白色プリマスロックの雌をかけ合わせた純白の鶏が圧倒的な地位を占めています。生まれてからわずか50日程度（日齢50日といいます）で出荷サイズまで大きくなるブロイラーは肉質がひな鶏風で火を入れても柔らかさを保つ点が好評でした。
また、最大の長所のひとつに、性格がおとなしことがあります。本来鶏は、闘争心が強く、群れを作ると喧嘩がはじまり弱いものをつつき殺してしまい、大量に飼育する時のマイナス要因となってしまいます。ところがブロイラーは穏和な性質なので個室を与えずに広いスペースに何百羽を一緒にしても飼育でき、みるみるうちに太るので低コストで提供が可能なブロイラーの誕生は鶏の概念を大きく変えてしまいました。現在市場に出ているほとんどがブロイラーで、日本では、1年間に6億羽弱が出荷されているといいます。

しかし、ブロイラーの｢若くて柔らかい｣という長所が普及にともない、｢急激に大きくなるため脂肪が多すぎる｣｢成熟した鶏と比べると味わいが薄い｣｢柔らか過ぎる肉は万人受けはするものの力強さや旨みに欠ける｣｢きめの粗い繊維でパサつきやすい｣などの欠点がとり上げられるようになりました。
もともと鶏肉を噛み締めて味わうことを好む日本人は、淡白な胸肉よりもよく運動して繊維の詰まったもも肉を好みますし、特に鶏の消費の多い九州ではかたく歯ごたえのある、老鶏の方が高く取り引きされる例もあるといいます。豊かになった日本の食生活に、ブロイラーに代わる｢地鶏｣が登場したのは、昭和50年頃からでした。

｢地鶏｣と異なる｢銘柄鶏｣

地鶏人気にともない、ブロイラーにも関わらず地鶏を称する商品が現れたり、誤解などから混乱が生じてきました。そこで平成７年（社）日本食鳥協会では、品種や飼育方法、出荷日数を工夫した高品質の鶏を｢国産銘柄鶏｣と呼び、さらにそれを｢地鶏｣と｢銘柄鶏｣とに分けることにしました。
｢地鶏｣は、日本鶏の血が50％以上のものに限定。例外として横斑プリマスロック、ロードアイランドレッド、ニューハンプシャーに関しては戦前からの帰化鶏として日本鶏扱いにしています。一方、｢銘柄鶏｣は外国の鶏や日本鶏の血統でも50％以下のものとしました。つまり、ブロイラーをレベルアップした鶏は銘柄鶏に分類されるのです。
さらに98年の7月、農水省の特定JASの定義では、｢日本鶏の血が50％以上のもの（ニューハンプシャーは例外）｣、｢出荷日が孵化日から80日以上、28日齢以降は平飼いで、1ｍ3あたり10羽以下の飼育密度であること｣と細かく定められました。
生産量としては銘柄鶏が格段に多く全体の15％、地鶏は2〜3％となっています。
ここまで血統と飼育にこだわったものだけに｢地鶏｣の称号が与えられるのです。