地鶏広場：：8010のとりやさん

同じような顔をしたチキンですが、全流通量の約70％が南九州や東北の大生産地を中心に国内で生産されています。また輸入品は、中国、アメリカ、タイ、ブラジルなどから。年間の輸入量は50万トンを越える規模になり、全流通量の30％近くを占めるようになっています。

「フレッシュ」とは、凍結されずに生鮮品として販売されるチキン。これは、すべて国産チキンです。「凍結品」は、見た目通り、コテンコチンに凍った状態のチキン。ほとんどが輸入品です。「解凍品」は、凍結品を一度解凍して、骨をとったり肉を小さくカットして再凍結したものや、解凍したままの一見フレッシュに見えるようなものなど。なかなか見分けるのが難しいため、販売時にはきちんと表示するきまりになっています。

と言っても、新鮮であればあるほどおいしいという訳ではありません。生きた鶏を処理した直後は肉がかたく（死後硬直）、肉全体としての味の丸みがありません。時間がたつにつれて、これらの味がひとつにまとまっていきますが、この味がなじむことを「熟成」と呼び、一般的に40c～50c貯蔵の場合で処理後8時間から12時間くらい、10c前後の貯蔵の場合で24時間くらいまでにもっともおいしい状態になります。このようにチキンは、牛肉や豚肉と遠い熟成が早いのが特徴です。国産チキンは、店頭に並ぶ時がちょうどおいしい「食べ頃」になるように低温管理されていまも新鮮でおいしい味を楽しんでいただくために、なるべく早くお召し上がりいただくことをおすすめします。

（1）できるだけ、買い物の最後に買いましょう
チキンは、常温で放置すると肉の変質が早くなり、せっかくの鮮度が低下してしまいます。お買いものの後は、できるだけ早く家に持ち帰ることで、少しでもおいしさの品質を保つようにしましょう。

（2）できるだけ、その日に使う分だけ買いましょう
新鮮なおいしさを楽しむには、これが一番安心な方法。最近では、1週間分の食材を週末にまとめ
て買う傾向が一般的になってきましたが、この場合は、上手に保存してください。

●肉ににぶい光沢がある
　　新しいものには、少し曇ったような、ソフトなにぶい光沢があります。

●触れると弾力のある感じ
　　時間がたつと柔らかく、肉に張りがなくなって水っぽい感じになります。

●毛穴が高く盛り上がっている
　　時間がたつにつれた盛り上がりがなくなります。

●皮に触れるとサラッとしている
　　指で直接触れる場合、時間がたったものほどズルッとして、粘ったような感触になります。

（1）保存温度について
熟成が終わったチキンは、次第に鮮度が低下してきますが、肉を低温に保つことで、低下を遅らせることができます。6～100cなら48時間以内、3～5℃なら72時間以内に食べるのが、一つの目安です。

（2）凍結保存する時のポイント
●なるべく鮮度の良いチキンを購入する。
●1回に使う量を考え、その分量ごとに凍結する。
●解凍した時にすぐ加熱調理できる状態にしてから凍結する。

つまり料理を想定し、切り分けて、塩など（醤油と酒、ワイン、あるいはオリーブ油に一晩つけ込
んでも見違えるほど風味が増す）の下味を付けてから凍結するなどです。

夏は特に、買っでから持ち歩いているると、ラップの中が相当に熱くなるため冷蔵庫に入れるにしてもラップを一度はぎ、新しいラップもしくは容器で保存してください。

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